Le Consortium précise les étapes essentielles de la fabrication du jambon : salage, repos, séchage, panage, affinage et test à la sonde. Bref, les jambons frais entiers sont frottés et recouverts d'une épaisse couche de sel puis mis dans un saloir. Ensuite, ils sont suspendus dans une chambre de repos (souillarde) pour sécher à des températures basses qui imitent les conditions météorologiques hivernales. La saveur est scellée par pannage, un processus consistant à appliquer un mélange de saindoux et de farine sur le tissu musculaire du jambon. Ensuite, le jambon a le temps de mûrir pour obtenir une saveur équilibrée, légèrement salée, un arôme délicat et sa couleur rouge/rosée caractéristique. Tout comme les vignerons testent le parfum et l'arôme des vins, les experts en jambon utilisent une sonde pour calibrer et tester les jambons.
Déguster le Jambon de Bayonne
En chambre d'affinage, les jambon de bayonne vieillissent lentement, libérant progressivement leur arôme au rythme de leur lente maturation. Le couteau aiguisé mordra lentement la croûte, révélant progressivement la chair souple et parfumée. Il sera délicat, légèrement salé et fondant en bouche. Autant de promesses d'arômes qui ne livreront leur secret qu'au moment de dégustation tant convoité.
Typiquement tranché très fin comme ses cousins, le jambon est connu pour son goût délicat aux notes de noisette, mais quelle viande polyvalente ! Bien sûr, il est merveilleux seul mais est toujours un excellent ajout à n'importe quel plateau de fromages, accompagné d'un apéritif, mais est également excellent sur des sandwichs, des salades ou comme ingrédient dans de nombreux plats cuisinés. Au petit-déjeuner, il peut être utilisé comme substitut du bacon.
